Quels sont les enjeux spécifiques du DUERP en boulangerie-pâtisserie ?
La boulangerie artisanale enregistre un taux élevé de maladies professionnelles, principalement l'asthme professionnel du boulanger (allergie respiratoire aux poussières de farine) et les affections périarticulaires (TMS du canal carpien et de l'épaule). Les agents de l'Inspection du Travail et les contrôleurs de sécurité CARSAT vérifient scrupuleusement les dispositifs d'aspiration, la sécurisation des pétrins et l'organisation des horaires nocturnes.
Les 6 risques clés en boulangerie-pâtisserie et actions recommandées
Conformément au guide INRS ED 6061 et aux critères d'évaluation des risques en boulangerie artisanale :
1. Poussières de farine et asthme professionnel
Situations : Versement brutal des sacs de farine dans le pétrin et fleurage manuel excessif du plan de travail.
Prévention : Installation d'un capot transparent plein sur le pétrin, utilisation de farine peu volatile, nettoyage exclusif à l'aspirateur HEPA (interdiction de balayer).
2. Brûlures thermiques et fours à sole
Situations : Enfournement et défournement à chaud, contact avec les chariots rotatifs et plaques de cuisson (> 220°C).
Prévention : Gants ignifugés à manchettes longues certifiés EN 407, tapis amortisseurs antidérapants devant les fours, espacement suffisant pour les manœuvres.
3. Machines tournantes et pétrins
Situations : Intervention sur la pâte pendant la rotation du pétrin spirale, utilisation du batteur-mélangeur sans grille.
Prévention : Dispositif d'arrêt d'urgence coup-de-poing, asservissement électrique des grilles de protection (coupure moteur à l'ouverture), formation sécurité machines.
4. Manutention des sacs de farine et bacs
Situations : Port régulier de sacs de farine de 25 kg, manipulation de bacs de pâtons lourds depuis les échelles de pousse.
Prévention : Livraison en vrac avec silo automatique ou sacs de 15 kg, rehausseurs de bacs, chariots roulants ergonomiques à hauteur réglable.
5. Chutes de plain-pied et sols glissants
Situations : Farine au sol combinée à l'humidité de nettoyage et buée dans le fournil.
Prévention : Chaussures de sécurité avec semelles antiglisse SRC pour tout le personnel, caniveaux d'évacuation d'eau au sol, nettoyage quotidien à l'autolaveuse.
6. Horaires décalés et travail de nuit
Situations : Prise de poste entre 2h et 4h du matin, fatigue chronique et perturbation du rythme circadien.
Prévention : Suivi médical renforcé par la médecine du travail, aménagement des temps de repos de 11h consécutives, éclairage naturel et LED calibré.
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Lancer le générateur (dès 159 € net) →Questions fréquentes des professionnels
Le boulanger doit-il inclure les vendeuses de la boutique dans le DUERP ?
Oui, obligatoirement. Le DUERP doit couvrir l'ensemble des postes de l'établissement : le personnel de fabrication (boulangers, pâtissiers) et le personnel de vente en boutique (exposé aux chutes de plain-pied, aux postures debout prolongées et aux risques d'agression en caisse).
Que risque un boulanger si un salarié développe un asthme de la farine ?
Si l'évaluation du risque d'inhalation de poussières de farine et les mesures de prévention (capot, aspirateur) ne figurent pas dans le DUERP, l'artisan s'expose à la reconnaissance de la faute inexcusable avec doublement des cotisations AT/MP et indemnisation intégrale du préjudice physique de l'employé.
Quelle aide financière CARSAT existe-t-il pour les équipements en boulangerie ?
L'Assurance Maladie - Risques Professionnels propose régulièrement des subventions 'Prévention TPE' (ex: Aide Boulangerie Plus) finançant jusqu'à 50% de l'achat d'un capot de pétrin ou d'un aspirateur de farine. Le DUERP à jour est une condition sine qua non pour obtenir cette subvention.